九月 23, 2015

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20150917 健康日記- 「翻滾吧! 烤肉」

聯合報系 udn TV – 健康日記

 

主題:翻滾吧! 烤肉

主持人:張嘉芳

來賓:陳欣湄醫師 、陳怡錞 營養師、以捷

 

節目影片

 

 

Donna營養師問與答

Q1聽說烤肉會致癌,是真的嗎?

A1確實是真的,致癌原因主要有兩個–

1. 食物中的營養成分 (蛋白質、碳水化合物、脂肪) 在高溫炭烤下,會裂變導致致癌物的產生,例如異環胺、多環芳香烴、丙烯醯胺

2. 油脂肉汁滴到炭火上,炭火的煙往上冒,吸附在食物上。

 

Q2如果不用烤肉網和鋁箔紙,有其他方法嗎?

A2:我建議可以使用烤盤,食物不會直接接觸到炭火,而且溫度比較均勻,較不容易焦掉。

 

Q3:烤肉當中的高油脂食物會不會比較容易致癌?

A3:高油脂的食物本身就不健康,再加上油脂在高溫下會變性產生致癌物「多環芳香烴」,這是二級致癌物,更是雪上加霜。

 

Q4:維生素C可以解烤肉的毒,是真的嗎?

A4:是真的,維生素C本身有抗氧化的作用,可以促進肝臟解毒。另外,肉的加工品通常含有亞硝酸鹽,和其他蛋白質胺類食物一起吃時會產生一級致癌物亞硝胺,而維生素C可以讓亞硝酸鹽和胺不要結合,降低致癌物質產生。

 

Q5烤肉有哪些注意事項?

A5:水煮再烤,可以除食材表面雜質,還可以去油脂、也不會烤太久降低致癌物產生的時間。而食材的挑選,建議挑低脂肪的肉類例如:去皮雞肉、豬里肌、蝦子、蛤蠣、花枝、雕魚,相反的像秋刀魚脂肪含量比較高就不建議。

 

Q6:哪些人不適合吃烤肉?

A6:腎臟病患者要特別注意蛋白質攝取量以及醬料當中的鈉。另外,腸胃功能差的人也不宜吃太多,吃烤肉同時喝飲料,會稀釋胃液容易造成消化不良;而若食物的衛生若處理不好 (例如食材放在室溫太久、沒烤熟) 很容易拉肚子,每年中秋節過後拉肚子的就診病患明顯變多。

 

Q7:如何自製健康的烤肉醬?

A7:以下三款提供給大家參考–

1. 低鹽烤肉醬薄鹽醬油、蒜末、鳳梨、芒果,煮滾2~3分鐘

2. 清爽莎莎醬:大番茄丁、彩椒丁、檸檬汁、鹽、黑胡椒、橄欖油,拌勻即可,建議用沾的。

3. 海鮮烤肉醬:味、薄鹽醬油、糖、冷開水、蒜末、蔥花,拌勻即可。

圖片1

圖片2

 

Q8:吃完烤肉後,飲食要如何補救?

A8多吃抗氧化強的蔬果來加強肝臟解毒,例如十字花科的蔬菜(花椰菜、芥藍、白蘿蔔)、莓果類(藍莓、紅莓、草莓、含硫食物 (大蒜、洋蔥),並多喝水多吃高纖蔬菜和全穀類來促進排便,因為排便也是一種排毒。

 

 

 

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