營養師敎你吃外食- 麵店篇
Donna 營養師的外食學堂
傳統「麵店」經常會讓人有念念難忘的古早味,是台灣美食的代表之一,不過「麵店」的料理通常油脂含量都很高,口味也較重,挑選上必須要注意。 麵類的有四個挑選技巧:
第一、「白麵比黃麵好」
黃麵 (油麵) 的口感比較有彈性是因為製做過程會加入「鹼」,通常是「碳酸鈉」和「碳酸鉀」,這會使得
黃麵的「鈉」含量比較高。
第二、「湯麵比乾麵好」
因為乾麵通常都比較油也較鹹,而湯麵可以稀釋,但記得湯不要全部喝完。
第三「清湯比羹湯好」
羹湯會加入「太白粉」勾芡,所以熱量也會比較高。
第四「新鮮比加工好」
例如:瘦肉片會比肉羹好、新鮮蔬菜會比榨菜好。
麵類通常蔬菜量很少或幾乎沒有,所以小菜搭配一盤「燙青菜」是最好的選擇,淋上的醬汁則是「清澈比膏狀好」,若麵店是淋上醬油膏或滷肉汁,就盡量避開少沾一點。
而「肉魚豆蛋類」食物的選擇也是把握「新鮮比加工好」,例如滷蛋、蛋花湯、豆腐直接就是食物的原本樣貌沒有過多加工,就會比紅燒肉、貢丸、魚丸、肉羹還要理想。
若想喝湯,則是「蔬菜湯比麵肉湯好」,湯麵的湯底通常都會比較油和鹹,喝多了容易口渴,煮過餛飩的湯也一樣,都不建議喝太多。
Donna 營養師的分數表
麵類
|
乾麵(白麵) |
湯麵(白麵) |
炸醬麵 |
餛飩麵 |
榨菜肉絲麵 |
肉羹麵 |
分數 |
30 |
50 |
20 |
30 |
40 |
20 |
分數相同 |
米粉
板條 冬粉 |
米粉
板條 冬粉 |
米粉
板條 冬粉 |
米粉
板條 冬粉 |
米粉
板條 冬粉 |
米粉
板條 冬粉 |
加分 |
加青菜+5 | 加青菜+5 | 加青菜+5 | 加青菜+5 | 加青菜+5 | 加青菜+5 |
減分 |
黃麵(油麵)-5 | 黃麵(油麵)-5
湯喝完-10 鍋燒意麵-20 雞絲麵-20 |
醬吃完-10 | 黃麵(油麵)-5
湯喝完-10 |
黃麵(油麵)-5
湯喝完-10 |
黃麵(油麵)-5
湯喝完-10 |
小菜
|
海帶 |
油豆腐 |
豆干 |
滷蛋 |
燙青菜 |
紅燒肉 |
分數 |
20 |
15 |
20 |
20 |
30 |
5 |
加分 |
不沾醬+5 | 不沾醬+5 | 不沾醬+5 | 清醬油+5 | ||
減分 |
醬油膏-5
香油-10 |
醬油膏-5
香油-10 |
醬油膏-5
香油-10 |
醬油膏-5
香油-10 |
醬油膏-5
滷肉汁-5 |
醬油膏-5
香油-10 |
湯類
|
貢丸湯 |
蘿蔔湯 |
蛋花湯 |
青菜豆腐湯 |
餛飩湯 |
分數 |
5 |
30 |
20 |
30 |
10 |
加分 |
加青菜+10 | 加青菜+10 | |||
減分 |
湯喝完-10 |
這樣點餐最均衡
湯麵 (或湯米粉、湯粄條、湯冬粉) + 燙青菜 + 滷蛋 (或豆腐、豆干)
Donna 營養師 Q & A
Q1:聽說豬頭皮很毒,是真的嗎?
A1:是的。豬頭皮比較容易殘留抗生素,若豬本身有施打瘦肉精也容易殘留在豬頭皮,所以盡量要避免食用。若想攝取膠原蛋白,選擇豬耳朵是比較安全的。
Q2:常常聽人說吃肝會補肝,這是有根據的嗎?
A3:不完全正確。肝臟含有豐富的蛋白質、維生素A、維生素B群、鐵質、鋅、銅…等營養素,這些營養素全身都需要,所以並不會只補到肝。
Q3:燙青菜要選哪一種比較好呢?
A3:蔬菜水果類可以依照「彩虹顏色」來攝取,紅、橙、黃、綠、藍、紫、白等顏色都要吃。所以燙青菜的顏色和種類越多越好,若只能選一種就挑選今天還沒吃到的顏色吧!
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103 年 7 月 02 日 國語日報
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